2023-01-11 14:52:11
四川在线记者 陈碧红
辣子三文鱼、担担意面、拔丝牛油果……一道道中西“碰撞”的美食摆在品尝展区，让观众们既饱眼福又饱口福。在日前举行的2022“味美四川”川派餐饮汇系列活动启动仪式暨川派餐饮“数字化+国际化”发展峰会上，不少当下发展活跃的餐饮企业抛出转型升级的成功秘诀，分享在疫情考验下餐饮业萌芽的最新发展趋势等，为更多仍在逆风中行走中的餐饮人提供新思路。
(资料图)
数字化：
把数据收集和管理运用到川菜生产每个环节
在“零接触”送餐、线上订餐等新餐饮消费方式保持高速发展的当下，数字化犹如一股不可抵挡的洪流，推动着餐饮业变革发展。
2021年，四川省餐饮单位通过互联网实现的餐饮收入24.9亿元人民币，同比增长36.6%，这一逆势飘红的数据，被业内外视为川派餐饮业在近三年间鲜有的亮点。高增速背后，是餐饮商户们共同的转型——截至目前，四川省已有10万余家餐饮商户上线外卖平台，远超疫情前水平。
不过，餐饮“触网”这一转型，并不只是简单的把产品放到网上销售而已。“小到餐厅饭馆每小时的食品制作数量、人员排班，大到新店开设、广告的投放，以及采购、仓储物流安排等等，都是数字化转型的体现。”在四川旅游学院烹饪学院院长李想看来，数字化是餐饮业发展的必然趋势，对大多数有实力、有基础，有更加长远发展计划的餐饮企业来说，必须把数字化考虑到每一个生产环节中去。“注重数据收集，并把数据作为管理的依据，这很重要。”
最近几年，悦百味餐厅加速朝着时尚餐饮方向发展，相继推出的“贵仕甲鱼火锅”等单品受到中高端消费者追捧。价格不菲却依旧获得不错的市场反应，在餐饮业普遍遭遇“寒冬”的当前，这是为何?
对此，成都悦百味餐饮文化公司市场总经理雍和坦言，过去三年间，公司的经营方式始终跟随市场变化进行数字化转型，这为企业源源不断带来了新的市场空间。
雍和以市场选址举例。过去，要开一家新的门店，大多是找专人去蹲点数附近的人流量，而现在依托大数据时代，更多通过对网络数据分析，以及对点位周边楼盘楼宇的人员构成等数据分析，为科学选址提供更加精准的参考。
此外，悦百味在日常经营中，把原来全凭感觉来配置菜单餐品的方式，改成通过对每道菜的日点单量进行数字化精准匹配，也进一步提高了菜品的上单率。
成都本土品牌大龙燚火锅在全球拥有2000多家门店。疫情期间，通过数字化转型迎来了逆市增长。 “我们对每一家门店的顾客群体都会进行画像，包括对消费者年龄层次占比数据收集，以及对本地市民或游客等社群分析，通过数据化运用把每一家门店的顾客画像梳理得更清楚，让营销推广方式更加精准。” 成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军说。
国际化：
需跳出“唯海外开店数量为评价”的误区
热锅烧热冷油，将挪威三文鱼丁炒至断生，加入辣椒等配料炒香，再加入笋丁和芡汁，收汁亮油后起锅……现场，面对台下好奇的观众，四川商务职业学院教师易树敏正耐心地讲解辣子三文鱼的制作过程。
“辣椒配上三文鱼，中西美食‘碰撞’有利于把川菜推向国际市场。”易树敏说。
如何更好更快走向国际化?
“对于餐饮国际化发展，大多数普通消费者甚至是一些行业从事者都存在误区。”世界中餐业联合会会长邢颖认为，大家一提到中餐“走出去”，就是看某个餐饮品牌在海外开了多少家店。尽管海外开店数量是体现国际化的标志之一，但这并不是最重要的。
在邢颖看来，中餐的国际化，最重要的是经营理念、经营方式的国际化，以及中华饮食文化元素的国际化表达。
商务厅供图
眉州东坡集团董事长王刚，则分享了这么多年来企业走向国际化发展的关键几步：2005年，眉州东坡与美国荷美尔食品公司合作生产川味香肠，并通过对方将川味食品卖向全球，开启了国际化征程。2018年，眉州东坡建立起了“三全”模式，即全过程质量控制、全产业链布局、全球化经营，推动眉州东坡酒楼、王家渡火锅、眉州小吃齐头并进，以多元化的产品加速走向国际市场。
至于下一步动作，王刚透露了一些重要信息：其正深度打造的“天府东坡世界川菜园”，将形成一个集川菜总部基地、川菜人才基地、川菜研发基地、川菜生产基地、川菜供应链基地等于一体的全产业链总部基地。“这将成为一个全年龄段、全时段的一个一二三产业联动的线上线下乐园，最终致力于成为世界美食的打卡地。”
